Gastronomy Slovakia 2024
Najprestížnejšia kulinárska udalosť roka na Slovensku – Medzinárodné sympózium jedinečné pre živé vystúpenia michelinských šéfkuchárov z celej Európy a workshopy odborníkov HoReCa segmentu.
Určená je všetkým majiteľom, riaditeľom, F&B manažérom, šéfkuchárom, someliérom či cukrárom hotelov, reštaurácií a aj malých penziónov. Rovnako aj pre dodávateľov služieb, výrobcov, odborných učiteľov, ale aj fanúšikov kulinárstva a novinárov z gastronómie. Každý si nájde v bohatom programe svoje témy a praktické ukážky ako správnou a nápaditou gastronómiou zaujať svojich hostí.
Vstupenky si za zvýhodnené ceny rezervujte cez prihlášku vopred.
Počet je limitovaný a cena tesne pred sympóziom a na mieste bude vyššia o 20%.
Zaujímavý program na rok 2024 práve pripravujeme a stále dopĺňame.
Na Gastronomy Slovakia 2024 okrem iného zažijete:
Jedinečné na Slovensku – Master classes avantgardných šéfkuchárov naživo na pódiu
Najkreatívnejší šéfkuchári sveta osobne na Gastronomy Slovakia
Nové trendy, techniky a myšlienky vo svetovej gastronómii
Somelierské svetové trendy a Master classes so svetovým vinárom
Fascinujúce obchodné prehliadky so širokou škálou inovatívnych produktov v gastronómii
Elita gastronomickej brandže Slovenska pod jednou strechou
Odborné workshopy , degustácie a prezentácie
Ideálne miesto na stretnutie s kolegami
Hviezdy na hlavnom pódiu
Sebastian FRANK
HORVÁTH restaurant, Berlín, NEMECKO
2 michelinské hviezdy
5 čapíc od Gault Millau
V roku 2010, vo veku 29 rokov, sa Sebastian presťahoval do Berlína, aby sa stal šéfkuchárom v legendárnej reštaurácii HORVÁTH. Za rok získal svoju prvú michelinskú hviezdu. Druhá hviezda prišla v roku 2015, iba rok po tom, čo on a jeho manželka Jeannine prevzali reštauráciu ako majitelia. Reštaurácia má tiež 18 bodov Gault Millau.
Sebastian využíva silu a vôňu zeleniny a ovocia a hladko ich spája s mäsovými príchuťami a koreninami, aby sa dosiahla harmonická zmes chuti, textúry a konzistencie. Plne vegetariánske menu je tiež neoddeliteľnou súčasťou ich vízie emancipovanej zeleninovej kuchyne. Jeho kuchyňa sa spája s prívlastkami – emancipovaná, koncentrovaná, nekonvenčná, mocná.
„Sebastian Frank, nezaťažený konvenciami a normami, sa vymyká predpokladaným tradičným obmedzeniam haute cuisine a ponúka jedno z najjedinečnejších individuálnych menu v Nemecku. Jeho kulinárska vízia uprednostňuje vytváranie silných jedál, ktorých cieľom je predovšetkým vytvoriť autentické chuťové profily, ktoré stelesňujú jeho kulinársku identitu.“
Gault Millau, 2023
Lukáš HESKO
Irin. Bratislava, SLOVENSKO
2 Zlaté vidličky
Kuchár roka 2017, 2023
Lukáš pracoval v michelinských reštauráciách v Londýne aj v Štokholme a po návrate na Slovensko vytvroil úplne nové koncepty, ktoré dovtedy u nás nemali obdobu.
Prvým bola reštaurácia FACH, ktorá už napovedala o filozofii Lukášovho varenia a mala veľmi dobrý ohlas. Bola ocenená Zlatou vidličkou a Lukáš sa stal Kuchárom roka 2017 podľa Gurmána na Slovensku. Už o rok neskôr otváral nový koncept v Trnave – Akademia Beer & Bistro, čo bol tiež úspešný počin nového štýlu slovenskej bistro kultúry. Stále však sníval o vlastnom podniku, kde by varil presne tak, ako to cíti. Sen sa mu splnil v roku 2022 otvorením reštaurácie Irin. v Bratislave, v historickej časti Starého Mesta na kúzelnom mieste na Rudnayovom námestí. So svojim tímom tu ponúkajú hosťom kreatívnu haute cuisine, ktorá posúva hranice na slovenskej gastronomickej scéne opäť o kúsok ďalej. Kvalitu jeo kuchyne ocenili gurmáni, odborná verejnosť a tiež bedeker Gurmán na Slovensku udelením až 2 Zlatých vidličiek a pre Lukáša, za nezlomnú vôľu otvoriť vlastnú reštauráciu so svojim rukopisom, udelil cenu Kuchár roka 2023.
Marek MINARIČ
reštaurácia Marv & Ben, Kodaň
Michelin Bib Gourmad
víťaž Bocus d´Or, Slovensko 2023
Čerstvý víťaz Bocuse d´Or Slovensko. Prekvapil celú gastronomickú obec a v tuhej konkurencii zvíťazil. Odkiaľ je tento skromný chalan pracujúci s veľkým rešpektom a s veľkou kreativitou? Pracuje v Kodani v reštaurácii Marv&Ben, zameranej na klasickú škandinávsku kuchyňu a modernú dánsku. Reštaurácia je ohodnotená Michelinom ako bib gourmet už 8 rokov. Veľmi rád varí s morskými plodmi všetkých druhov a so zeleninou. Zeleninu používa v sezóne len veľmi jednoducho spracovanú s minimálnym odpadom v štýle Zero waste. Rád sezónnu zeleninu nakladá a fermentuje. Jeho víziou je určite variť chutne, zrozumiteľne s vášňou, reflektovať sezónu na tanieri. Najväčším potešením je pre Mareka, keď sú ľudia šťastní pri konzumácii jeho jedál a zanechá v nich emóciu a pozitívnu spomienku.
Marek MINARIČ
reštaurácia Marv & Ben, Kodaň, DÁNSKO
Michelin Bib Gourmand
víťaž Bocus d´Or, Slovensko 2023
Čerstvý víťaz Bocuse d´Or Slovensko. Prekvapil celú gastronomickú obec a v tuhej konkurencii zvíťazil. Odkiaľ je tento skromný chalan pracujúci s veľkým rešpektom a s veľkou kreativitou? Pracuje v Kodani v reštaurácii Marv&Ben, zameranej na klasickú škandinávsku kuchyňu a modernú dánsku. Reštaurácia je ohodnotená Michelinom ako bib gourmet už 8 rokov. Veľmi rád varí s morskými plodmi všetkých druhov a so zeleninou. Zeleninu používa v sezóne len veľmi jednoducho spracovanú s minimálnym odpadom v štýle Zero waste. Rád sezónnu zeleninu nakladá a fermentuje. Jeho víziou je určite variť chutne, zrozumiteľne s vášňou, reflektovať sezónu na tanieri. Najväčším potešením je pre Mareka, keď sú ľudia šťastní pri konzumácii jeho jedál a zanechá v nich emóciu a pozitívnu spomienku.
Julian STIEGER
Rote Wand restaurant, RAKÚSKO
Best hotel restaurant Austria
4 čiapky v Gault Millau
Julian Stieger pracoval v mnohých svetových reštauráciách, vrátane takých ikonických ako napr. „Geranium“ v Kodani či „Eleven Madison Park“ v New Yorku. Po svojom pôsobení vo viedenskom „Steirereck“, prevzal minulý rok funkciu šéfkuchára v Rote Wand Chef’s Table. Vo svojom prvom roku u Chef’s Table dosiahol 18,5 bodu a 4 čiapky v Gault Millau, 96,5 bodu v La Liste, 97 bodov vo Falstaffe a 96 bodov v A la Carte, čím sa stala jeho reštaurácia najlepšou hotelovou reštauráciou v Rakúsku.
Zažite na vlastnej koži, ako Julian Stieger a jeho tím pred vašimi očami komponujú, tvoria, inscenujú, aranžujú a podávajú kulinárske špeciality z prevažne regionálnych produktov. Spolu so zodpovedajúcimi vínami a nápojmi ku každému chodu sa pri stole Rote Wand Chef’s Table vytvorí nezabudnuteľný gurmánsky zážitok jedinečný v alpskom regióne.
Christophe HARDIQUEST
Menssa, Brusel, BELGICKO
2 michelinské hviezdy
5 čapíc v Gault Millau
Po skončení štúdií absolvoval stáž v USA a vrátil sa späť do Belgicka. Pracoval ako šéfkuchár v L’Amandier, reštaurácii v Uccle. Na to sa ho ujal Yves Mattagne v hoteli Radisson. Začal variť na bankety a potom v reštaurácii L’Atrium. Po čase sa prepracoval až do slávnej reštaurácie Sea Grill.
V roku 2001 otvoril svoju vlastnú reštauráciu Bon Bon a o 3 roky neskôr mu bola udelená prvá hviezda Michelin. O deväť rokov neskôr v r. 2013 získal svoju druhú hviezdu. Po zatvorení reštaurácie Bon Bon v lete 2022 o pár mesiacov neskôr na tom istom mieste otvoril svoju novú reštauráciu Menssa, V duchu zdieľania a odovzdávania svojich hostí usádza okolo veľkého orechového pultu s priamym výhľadom na kuchyňu a celý tím kuchyne. Christophe s obľubou servíruje pohostinnosť v štýle omakase.
Christophe Hardiquest na dennej báze vyrába improvizovaný typ kuchyne, bez pravidiel a hraníc, jeho kreativita povoľuje voľnosť. Rád hovorí, že bez mimoriadnych nápadov nebudete mať mimoriadne zážitky!
Tomáš ŠEVČÍK
Group Executive Chef
Hotel Lomnica *****, Vysoké Tatry
a Kaštieľ Pálffy, Svätý Jur
1 Zlatá vidlička
Group Executive Chef pôsobí pre skupinu ZARINVEST, do ktorej patria také gastronomické skvosty ako je najstarší tatranský hotel Lomnica ***** so svojimi vychýrenými reštauráciam Sissi či Franz Jozef , ďalej tatranská novinka Kuszmanov Bazár či Kaštieľ Pálffy vo Svätom Jure s reštauráciami Palatín a Arte .
Mladý, charizmatický a skromný – tak by sa dal opísať Tomáš Ševčík, ktorý, na naše prekvapenie, v mladosti neiklinoval k povalaniu kuchára. Až časom si vytvoril vzťah k surovinám, zvieratám a začalo ho baviť samotné varenie. V rámci šikovného kolektívu kuchárov žilinského gastronomického klubu, začali chodiť aj na súťaže a do zahraničia. V Lomnici začínal ako sekciový kuchár.
“Svoju prácu som robil poctivo a najlepšie, ako som vedel. Postupom času som pozične rástol. Chef de partie, sous chef, chef, creative chef a dnes som executive chef a zastrešujem všetky prevádzky našej značky.”
Paul IVIČ
TIAN – vegetarian restaurant Wien, Rakúsko, 1 michelin
Reštauráciu TIAN otvorili v 2011 ako prvú fine diningovú vegetariánsku reštauráciu v Rakúsku a Paul Ivič stál pri jej zrode. Ihneď začala udávať trendy v celom Rakúsku a jej výnimočné kvality potvrdil aj Michelin udelením 1 hviezdy ako vôbec prvej vegetariánskej reštaurácii v Rakúsku.
„Pre väčšinu ľudí je to prekvapenie, ale ja nie som vegetarián. Preferujem diétu, kde jem 80% vegetariánskeho jedla a 20% rýb a mäsa. Doma rád varím s rybami a mäsom, a prečo by som nemal? Ak je to kvalitná surovina a viem odkiaľ pochádza, na tom predsa nie je nič zlé ani nezdravé! Je to o vyváženej strave. Čo milujem na vegetariánskom varení je práca s prírodnými produktami, ktoré sú živé a oceňujem rytmus, ktorý nám príroda dáva v podobe zeleniny, ktorá je špecifická pre každé ročné obdobie. Dôležité je, že nechcem napodobňovať chuť mäsa, ani ho nahrádzať – chcem ponúkať chuť prírody.“ podotkol Paul Ivič o svojej životnej a pracovnej filozofii.
I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.
Dá sa aj v hoteli vytvoriť zážitková reštaurácia?
Diskusia hoteliérov moderovaná Zlaticou Kramárovou – vydavateľkou časopisu Hotelier
Vystúpia:
- Joshi WALCH – majiteľ a riaditeľ Rote Wand Gourmet hotelu, Rakúsko
- Peter MUDRÝ – riaditeľ hotelov skupiny ZARINVEST (Hotel Lomnica *****, Kaštieľ Pálffy)
Lorum ipsum
Jozef BREZA
Gašperov mlyn, Batizovce
3 Zlaté vidličky
Kuchár roka 2022
Šéfkuchár Jozef Breza už počas štúdií sa zúčastnil pracovnej stáže v Taliansku v reštaurácii San Lucio. Táto stáž bola dôležitým míľnikom v jeho ďalšej kariére. Po príchode na Slovensko sa zamestnal v Grand Hoteli Kempinski na Štrbskom Plese ako pomocný kuchár, neskôr sa vypracoval až na pozíciu sous-chefa hotelovej reštaurácie a dodnes túto kuchyňu považuje za najlepšiu školu, akú mohol dostať. Po niekoľkých rokoch však dostal pracovnú ponuku z reštaurácie Gašperov mlyn v Batizovciach, kde pôsobí od októbra roku 2015 dodnes ako šéfkuchár.
Počas takmer siedmich rokov sa Gašperov mlyn pod jeho vedením stal jednou z najlepšie hodnotených reštaurácií na Slovensku ako hosťami, tak aj odbornou verejnosťou. Prestížny bedeker Gurmán na Slovensku udelil reštaurácii už dvakrát titul Reštaurácia roka, rovnako ako 3 Zlaté vidličky. V roku 2022 bol Gašperov mlyn zaradený do prestížneho celosvetového rebríčka La Liste. Napriek úspechom v posledných rokoch Jožko Breza ostal veľmi skromným šéfkuchárom i človekom. „Som vďačný za to, že môžem pracovať v takejto skvelej reštaurácii. Snažím sa pracovať s pokorou a byť k hosťom blízko, aby sa u nás cítili dobre, aby si užívali priateľskú rodinnú atmosféru.“
Heading title
Enter your description about the heading title here.
LIVE COOKING SHOW
Julian STIEGER & Tomáš ŠEVČÍK
Hviezdy na hlavnom pódiu
Zmena programu vyhradená.
Program hviezd
10:00 – 10:30 – Lukáš HESKO
11:00 – 11:30 – Stephane HARDIQUEST
12:00 – 12:30 – Joshi WALCH a Peter MUDRÝ
13:30 – 14:00 – Julian STIEGER a Tomáš ŠEVČÍK
14:30 – 15:00 – Sebastian FRANK
15:30 – 16:00 – Marek MINARIČ
16:10 – záver sympózia
MasterClassy a Workshopy
Na workshopy a masterclassy sa registrujte pri akreditácii.
Počet miest je obmedzený na 20!
Program
10:30 – 11:00 Workshop č. 1 – sála na 1. poschodí
Marek FAJČÍK – kávový workshop – EBENICA
10:30 – 12:30 MasterClass č. 1 – sála na prízemí!
Tomáš LYSÝ
11:35 – 12:00 MasterClass č. 2 – sála na 1. poschodí
Peter LUNTER a Filip NAGY
12:30 – 12:55 – OBED
13:00 – 13:25 Workshop č. 2 – sála na 1. poschodí
Silvia HORECKÁ
14:00 – 14:25 Workshop č. 3 – sála na 1. poschodí
Joshi WALCH a Peter MUDRÝ
15:00 – 15:25 MasterClass č. 3 – sála na 1. poschodí
Stephane BARLERIN
MasterClass č. 1
Tomáš LYSÝ
SUSHI majster, bývalý šéfkuchár reštaurácie IASAI Food bar
Špeciálny MasterClass najlepšieho sushi majstra na Slovensku je zameraný na tému:
“Ako filetovať, pripraviť a upraviť ryby v japonskej kuchyni. “
Tento MasterClass organizujeme 1.krát na Slovensku je určený nielen sushi majstrom, ale aj kuchárom, ktorí sa servisom a spracovaním rýb zaoberajú a ponúkajú ich vo svojich reštauráciách.
Čo sa MasterClassu naučíte:
- Aký je rozdiel medzi zabitou rybou ikejime a klasickým spôsobm zabitia ryby.
- Čo znamena a čo je technika sukibiki, aké sú jej výhody, prečo ju robiť na rybých v reštauráciách.
- Čo je edomae sushi?
- Druhy sushi ryže, ich prezentácia, na čo každá odroda vhodná a ako ju správne variť
- Prezentácia sójovej omáčky (aj sójová omáčka vie prekvapiť!)
- Ochutnávka rýb a malých jedál v štýle Washoku
- Ochutnávka čaju
Súčasťou je voľná diskusia s Tomášom Lysým. Rád zodpovie Vaše otázky.
Na záver – malé darčeky ako pozornosť.
…………………………………………………………………………………………….
Tomáš Lysý začínal v Osaka sushibare na Dolných Honoch Bratislave, jednej z prvých ázijských reštaurácií v Bratislave so zameraním na sushi, nakoľko ho vždy fascinovala ázijská kuchyňa. Keď sa prepracoval až na vrchol, prišla ponuka zapojiť sa do projektu novovznikajúcej fusion reštaurácie Fou Zoo po boku Michala Konráda. Celých 7 rokov tu kreovali tento projekt až do takej kvality, že sa reštaurácia stala najlepšou na Slovensku a ako jediná dostala aj 3 vidličky od známeho sprievodcu Gurmán na Slovensku.
Následne ho zlákal ďalší zaujímavý projekt – reštaurácia IASAI – japonský sushi bar s otvorenou kuchyňou a priamym kontaktom s hosťami.
Hneď v prvý rok reštaurácia obdržala 1 Zlatú vidličku od Gurmána a rok na to aj titul Najlepšia tématická reštaurácia na Slovensku.
V jeho profesionálnom smerovaní ho najviac inpšpiroval pán Ichoro Kubota – japonský majster a držiteľ 1 michelinskej hviezdy, s ktorým mal tú česť spolupracovať.
Platený MasterClass je súčasťou programu sympózia Gastronomy Slovakia a jeho cena v predpredaji je 29 € (na mieste 45 €). Záujemcovia si musia vopred objednať vstupenku na sympózium a emailom sa prihlásiť na MasterClass.
Prihlášky realizujte tu: skalikova@pregurmanov.sk
Počet miest na MasterClass je limitovaný na 20 miest!
Workshop č. 1
Silvia HORECKÁ
Terapia jedlom
Čoskoro pribudne viac k novej téme
Workshop č. 1
Marek FAJČÍK
majiteľ pražiarne kávy EBENICA COFFEE
Tiká tiká BARISTIKA
Správny čas na prijatie dobrého baristu bol včera. Alebo dá sa skvelá káva pripraviť aj bez profi baristu?
Popis:
Vo svojej prednáške sa pozriem očami majiteľa reštaurácie, hotela či kaviarne na prínosy kvalitného baristu. Čo taký barista robí a ako vo výsledku ovplyvní úroveň kávy v prevádzke.
Všetko podložené mojimi 15-ročnými skúsenosťami majiteľa pražiarne výberovej kávy. Skúsenosti doplním konkrétnymi dátami a prepočtami, či sa vám barista oplatí alebo nie.
A ak sa vám neoplatí a na káve vám záleží, čo robiť v tomto prípade.
Okrem workshopu sa môžete tešiť na ochutnávku viacerých káv z modranskej pražiarne EBENICA COFFEE.
Workshop č. 2
Silvia HORECKÁ
Odborná poradkyňa a znalkyňa rovnováhy vo výžive a stravovaní
Intolerancie a ako pristupovať k zloženiu jedálneho lístka pre túto skupinu hostí.
Ako správne nastaviť ponuku vášho menu pre skupiny spotrebiteľov/hostí/ so stravovacími obmedzeniami /celiakia, neceliakálna gluténová senzitivita, HIT, intolerancia laktózy, potravinové alergie a senzitivity/.
Silvia pracuje viac ako pol života v gastronómii. Od tovaroznalectva potravín, sa vývojom dostala k štúdiu vedných disciplín v oblasti biológie. Silvia predstavuje na svojich prednáškach jedlá prospešné zdraviu, zameriava sa z väčšej časti na zeleninové pokrmy, bylinky, koreniny, ovocie, obilniny a okrajovo ryby a mäso. Skúsenosti, ktoré má z neustáleho vzdelávania sa, z dlhoročnej práce v gastrosegmente, osvojenia si mediteránskej kuchyne, orientálnej kuchyne, či v štúdiu potravinárskych technológií, plne využíva na tvorbu receptov zdravej a širospektrálnej stravy.
Masterclass č. 3
Stephane BARLERIN
Directeur Commercial
Sales Director
Kam smeruje vývoj výroby, prezentácie a servisu champagne.
Champagne Henri Giraud
Vinárstvo bolo založené v roku 1625 v mestečku Ay a dnes ho riadi Claude Giraud, predstaviteľ 12. generácie, pokračovateľ rodinnej tradície. Ich Champagne je výnimočné v používaní dubových sudov a terakotových nádob na vyzrievanie základného vína. Takiež vlastnia výnimočné vinohrady z kategórie Grand Cru. Champagne Henri Giraud predstavuje tradičnú kvalitu založenú na tradičných postupoch.
MasterClass je spojený s ochutnávkou.
Workshop č. 3
Peter MUDRÝ
Riaditeľ najstaršieho tatranského hotela Hotel Lomnica *****
&
Joshi WALCH
Majiteľ najprestížnejšej hotelovej reštaurácie Rakúska – Rote Wand
AKO ZAUJAŤ HOSTÍ INÝM GASTRONOMICKÝM KONCEPTOM
Spoločná prednáška našich vzácnych hostí.
Ako to robia v Rakúsku, nám prezradí Joschi Walch.
A že sa to dá aj na Slovensku a ako na to nám povie Peter Mudrý – riaditeľ Hotelu Lomnica ***** vo Vysokých Tatrách, ktorý špičkové svetové skúsenosti z oblasti gastra a hotelierstva získal počas ôsmich rokov práce v austrálskom Sydney, kde pracoval vo viacerých top reštauráciách, aj v riadiacej pozícii general manažéra. Dnes pôsobí ako riaditeľ najstaršieho tatranského hotela – Hotela Lomnica ***** a Kaštieľa Pálffy v Svätom Jure, ktoré patria do skupiny ZARINVEST.
Pre koho je určená táto prednáška?
Pre hoteliérov nielen veľkých a 4-5 hviezdičkových hotelov, ale aj pre menšie butikové či penzionové zariadenia. Ako aj pre PB manažérov a šéfkuchárov spomínaných zariadení. Dozviete sa, ako sa to dá, ako prekonať prekážky, ako presvedčiť hostí a samozrejme ako sa odlíšiť od ostatných. Vo svete už bežná a dobre fungujúca vec a hoteliéri sú veľmi spokojní, ak môžu ponúkať viacero gastronomických modelov vo svojom hotely. Stačí sa iba inšpirovať!
Masterclass č. 2
Peter LUNTER
someliér reštaurácie ECK
Reštaurácie roka 2023
Ako zostaviť vyváženú vínnu kartu
Prednáška je spojená s degustáciou vín vinárstva Zlatý roh.
&
Filip NAGY
vinmajster vinárstva Zlatý roh
a majiteľ vinárstva 7 riadkov
Najnovšie trendy na slovenskej vinárskej scéne
Masterclass č. 3
aj na tomto mieste bude zaujímavý prednášajúci
Galéria
ORGANIZÁTOR
Hlavný partner
Gastro partneri
Odborní partneri
Mediálni partneri
Vystavovatelia
